Gastronomía tradicional

La gastronomía de este pueblo es la típica de las zonas de montaña con pocos recursos. Eran alimentos cotidianos las migas, más o menos acompañadas, las gachas, las sopas de ajo, las patatas. En las matanzas solía hacerse morteruelo, auténtico manjar que no es exclusivo de Cuenca y que era elaborado en toda la comarca de Molina.

El alimento más importante eran las patatas y los productos de la matanza: jamones, chorizos, güeñas, morcillas, lomos, tira, papada… Las carnes de más calidad se gastaban en las meriendas del verano para realizar la siega y la trilla mientras que el resto del cerdo se utilizaba en distintos guisos a lo largo del año.

Al ser zona ganadera se producían magníficas carnes de cordero y cabrito que eran utilizadas más como elemento de cambio para obtener ingresos para la casa que como alimento de sus productores.

Los calostros (primera leche de los mamíferos) eran una auténtica delicia.

Un plato propio de este pueblo son los galianos (o hartatunos), comida a modo de tortilla en la que sus ingredientes principales son las patatas, el pan y, si se podía, pimientos y carne de conejo. Es una receta más pobre que los galianos de la Mancha.

Para las celebraciones solían hacerse mantecados, magdalenas, dormidos, tortas de anís…

Recetas

Esta receta y la de las gachas eran una comida de supervivencia para las escasas posibilidades alimenticias de nuestra zona. Como puede observarse son ingredientes muy sencillos: agua, sal, harina, grasa de la matanza, tocino (en el mejor de los casos).

El proceso de elaboración en ambas es la misma cambiando el tipo de harina que se utilizaba: trigo o almortas. Para hacer el ajo trigo se tostaba trigo y se llevaba a moler. No todas las familias gustaban del mismo grado de molienda.

En una sartén se ponía agua y aceite (o grasa de la fritura de la matanza), la harina de trigo tostada y sal y se ponía a cocer removiendo muy a menudo para que no se agarrara a la sartén. Si se podía, en laa sartén se podía freír algo de tocino, algún ajo y se le incorporaba el agua y la harina mejorando un poco la sencilla mezcla.

Había que tener cuidado para que no se formaran “grumos”. Se dejaba cocer en la sartén en torno a media hora. Se comía directamente de la sartén.

Camila Lozano

Era una receta que se utilizaba para preparar este bollo en días de celebración. La masa se preparaba en las casas y se llevaba al horno para hornearlos previo acuerdo con el panadero. Esta masa, o similar, se utilizaba para otros dulces como los rollos de las bodas.

Ingredientes:

  • Una docena de huevos (apartar 6 claras).
  • Tres vasos de agua de infusión de anís.
  • Tres vasos de azúcar.
  • Tres vasos de aceite de oliva.
  • 250 gramos de levadura de pan.
  • Ralladura de tres limones.
  • 4 kilos de harina.

Elaboración:

  1. En un recipiente diluir la levadura en los tres vasos de agua de anís templada.
  2. Añadir los tres vasos de aceite de oliva templado.
  3. Separar seis claras y reservar. El resto de los huevos, batidos ligeramente, añadirlos a la mezcla.
  4. Añadir la ralladura de los tres limones.
  5. Incorporar los tres vasos de azúcar.
  6. Mezclar todo muy bien.
  7. Ir agregando la harina hasta lograr una masa similar a la del pan.
  8. Dejar reposar, antes se ponía cerca de la lumbre para que la masa subiese antes, durante una media hora.
  9. Con las manos se van haciendo bolas de unos 150-200 gramos cada una.
  10. Se van colocando en una base de papel en el que no se agarren o en una placa de meter al horno.
  11. Se deja reposar en un lugar templado hasta que la masa sube o se despierta (unas 3-4 horas).
  12. Antes de hornear, con una paletina, se untan con las claras que hemos reservado que hemos puesto a punto de nieve.
  13. Se les pone una fina capa de azúcar por encima.
  14. Se meten al horno (No podemos precisar el tiempo, pero esperar a que se vean tostaditos.) Saben fenomenal.

Vicenta Herranz

El proceso para hacerlas era el mismo que para el ajo trigo pero usando harina de almortas muy fina.

Una variante muy interesante era añadir a las gachas, cuando estaban cocinándose un poco de hígado cocido, o frito, triturado con la máquina de cortar las carnes para hacer los chorizos.

También podía freirse careta con ajos y aprovechar la grasa, la careta y el ajo como base a la que añadir la harina de almortas. Las más simples sólo llevaban agua, harina, grasa y sal.

Vicenta Herranz

Plato típico también de Semana Santa.

Ingredientes:

  • 250 gramos de garbanzos.
  • 300 gramos de bacalao desalado.
  • 1 tomate.
  • 1 cebolla.
  • Matahambre (huevo batido y pan rayado frito haciendo
    albóndigas).
  • Sal.
  • Aceite.

Elaboración:

  1. Hacer un sofrito de tomate y cebolla.
  2. Poner en una olla con agua los garbanzos (en remojo desde el día anterior), el sofrito, el bacalao desalado y un poco de aceite.
  3. Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas y cuando ya está casi hecho añadirle el matahambre y dejar cocer cinco minutos.

Se le puede añadir alguna verdura, como espinacas, una media hora antes de servir aunque hace años no se disponía en Semana Santa de verduras.

 

Camila Lozano

Es un plato típico de Semana Santa ya que no se podía comer carne.

Ingredientes:

  • 12 huevos.
  • 250 gramos de bacalao desalado.
  • Los brotes de una cabeza de ajos (se pone en agua unos 12 días antes).
  • 1 tomate.
  • 1 cebolla.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Harina.

Preparación:

  1. Como primer paso se debe haber puesto una cabeza de ajos en agua y desalado el bacalao.
  2. Se cuecen los huevos, se pelan y se parten por la mitad. Se reservan las claras para rellenarlas.
  3. Las yemas se ponen en un recipiente. Se hace migas el bacalao. Se trocean finamente los brotes de los ajos. Se mezclan bien las yemas, el bacalao y los brotes de ajo.
  4. Se rellenan las mitades de los huevos con la mezcla que hemos realizado. Se rebozan y se fríen.
  5. Se prepara un sofrito con el tomate y la cebolla.
  6. Al sofrito se le añade ½ litro de agua y se pone a cocer a fuego lento. A continuación se añaden los huevos que hemos frito y los dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos. Hay personas que gustan añadir en ese momento trozos de bacalao desalado (lomos) previamente desalado, rebozado y frito. También se le suele añadir matahambres. Terminada la cocción ya están listos los huevos verdes. Se sirven calientes.

Camila Lozano

Al rebozar distintos productos suele sobrar huevo batido. Una forma de aprovecharlo es añadirle un poco de pan rayado y freírlo como si de albóndigas se tratara.

Se solía añadir a los huevos verdes o a la garbanzada.

Camila Lozano

Una receta típica de casi la totalidad de la España rural, especialmente de la más pobre. De este modo se aprovechaba el pan duro y facilitaba una comida contundente a los pastores. Existen tantas recetas como zonas, pero esta puede ser una de las más extendidas.

Ingredientes:

  • 1 kilo de Pan de varios días, dos o tres, mejor redondo que de barra. 1 kilo.
  • Una cabeza de ajos.
  • Un chorizo. (Optativo)
  • 200 gramos de panceta.(Optativo)
  • Aceite (una tacita). (Se solía usar grasa de la matanza o la producida al freír la panceta)
  • Sal.

Elaboración:

  1. Se corta todo el pan en trocitos pequeños, más pequeños que para hacer sopa.
  2. Se ponen en una fuente honda.
  3. Se machacan cuatro o cinco ajos y se mezclan con agua templada y sal (muy poca).
  4. Se van remojando las migas con esta mezcla. El agua se va echando poco a poco por encima del pan, que se va removiendo, de manera que se vaya remojando, sin que quede “aguachirnao”.
  5. Los pasos anteriores se han realizado el día anterior por la noche. Se dejan reposar unas horas, cubierto con un paño, hasta que se vayan a freír.
  6. En una sartén grande (honda) se pone la panceta hecha trocitos y se va friendo. Se le añaden el resto de ajos sin pelar y el chorizo desmigado.
  7. Cuando la panceta esta dorada añadimos un puñado de migas y una cucharada de pimentón y le damos unas vueltas.
  8. A continuación añadimos el resto de migas y les damos vueltas permanentemente para que no se quemen.
  9. Cuando el pan se ve en forma de migas, sueltas y doradas, apartar la sartén del fuego y ¡a comer!

Se pueden acompañar con lo que guste a cada uno: tomate, uvas, lomo, sardinas, costillas del frito…

Camila Lozano

Ingredientes:

  • 1/2 Kg. de pan del día anterior.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
  • 6 dientes de ajo.
  • Un tomate.
  • Media cebolla.
  • 1 cucharadita de pimentón.
  • 2 huevos.
  • Sal.

Preparación:

  1. En una sartén se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate y el ajo (machacado o troceado, según gustos). Cuando está hecho se le añade una cucharada de pimentón.
  2. En una cazuela se echa litro y medio de agua, el pan cortado para sopas, el sofrito y el aceite y se deja cocer a fuego medio durante una media hora.
  3. Para finalizar se le añaden los huevos. Según gustos, pueden añadirse duros, previamente troceados, o ligeramente batidos para que cuajen con la sopa.

Camila Lozano

Este plato típico de la zona se puede degustar tanto frío como caliente, acompañándolo de unas rebanadas de pan tostado.

Ingredientes:

  • 1/2 Kg. de tocino.
  • 1 hueso de jamón.
  • 1 gallina.
  • 2 perdices.
  • 1 conejo o liebre.
  • 1/2 Kg. de hígado de cerdo.
  • 1/2 Kg. de papada de cerdo.
  • 1/2 Kg. de pan rallado.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • Pimienta molida.
  • Alcaravea, canela, clavos, tomillo, agua y sal.

Preparación:

  1. Ponemos a cocer en una cacerola con agua y sal todas las carnes hasta que se separen de los huesos, el hígado lo tendremos que sacar antes pues se hace más rápido. Deberemos espumar varias veces durante la cocción, así como añadir el agua necesaria.
  2. Troceamos el hígado, el tocino y las carnes deshuesadas, y lo pasamos todo por una picadora, la pasta resultante la mezclamos con el pan rallado (tostado previamente) y el caldo suficiente para obtener una pasta líquida.
  3. Ahora toca poner a cocer esta mezcla junto con las especias, no paramos de remover para que no se pegue y lo hacemos hasta que quede seca la pasta, podemos rectificar de sal si es necesario.

Este plato es típico de Castilla-La Mancha.

Ingredientes:

  • 1/4 de liebre o perdiz 1/2 pichón.
  • 1/4 de conejo.
  • 1/4 de gallina.
  • 4 níscalos.
  • 5 tortas de gazpacho.
  • 1 cebolla picada.
  • 1 pimiento verde pequeño troceado.
  • 2 cucharadas de tomate triturado.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 dl aceite.
  • 1 l de agua.
  •  2 hojas de laurel.
  •  unos granos de pimienta sal.

Preparación:

  1. Sofreír en el aceite caliente reservando una cucharada, la liebre o perdiz, el pichón, el conejo y la gallina troceados.
  2. Cuando estén dorados agregar la cebolla, el pimiento, el tomate y 4 dientes de ajo, sin que tomen color.
  3. Agregar el perejil y el laurel y mojar con el agua. Dejar cocer durante dos horas a fuego lento.
  4. Majar 2 dientes de ajo en el mortero junto con la pimienta y dos cucharadas del caldo de la cocción de la caza, y agregar a la cazuela junto con 1 torta de gazpacho cortada en trocitos pequeños.
  5. Rehogar los níscalos en el aceite reservado y agregar a la cazuela. Dejar cocer todo junto durante quince minutos.